Ossigeno

83 in fermento a cura di Elisa Zanetti illustrazioni di Laura Zavalloni � uest’antica cultura alimentare ha una grande concezione filosofica alla base, che viene identificata con l’espressione Hansik - termine in cui sono contenute le abitudini di vita del popolo coreano nell’accezione di unità tra l’uomo e la natura. Da qui nasce, innanzitutto, l’equivalenza esistente in Corea tra cibo e medicina. “Il cibo coreano” – sostiene Young-Sil Han, il presidente della Sookmyung Women’s University di Seoul – “è salute”. �uesta concezione spiega l’impiego di molti prodotti tipici (dall’olio di sesamo, benefico per svariate funzioni vitali, al riso, ricco di vitamina B) e l’attenzione al consumo di ingredienti puri e genuini, coltivati naturalmente, che contribuiscono a una dieta sana, ricca di proteine e povera di grassi. Gli alimenti in cucina vengono combinati considerando che cibi e medicine hanno la stessa origine, e dunque composti nello stesso pasto per armonizzare le diverse proprietà salutari. Ecco allora il riso con le erbe officinali, il ginseng candito col miele, zuppe variegate. Hansik è inoltre una cucina originariamente contadina che osserva l’alternanza delle stagioni, ricca di verdure fresche ma anche di namul (germogli, erbe selvatiche e di campo); una cucina autenticamente efficace per la prevenzione e il mantenimento di una buona salute. Ma la cucina coreana è anche “bellezza”, in quanto caratterizzata dal punto di vista estetico dalla combinazione sapiente dei cinque colori cardinali: il blu, il rosso, il giallo, il bianco e il nero. Le colorazioni vengono associate e presentate nel piatto tramite un’attenta ricerca del bello e dell’equilibrio cromatico, per un ulteriore piacere della vista. E, a proposito di composizioni equilibrate, in Corea la ricercatezza nelle combinazioni riguarda anche i cinque sapori: il piccante, il dolce, l’agro, il salato e l’amaro. Nulla viene lasciato al caso, ogni piatto è un inno all’attenzione per il dettaglio. Racchiusa nella filosofia Hansik troviamo inoltre la convinzione che l’atto del mangiare sia un momento di forte condivisione e, di conseguenza, il cibo entra con un ruolo da protagonista anche nei momenti importanti di ogni famiglia. �uella coreana è dunque una cucina rituale, filosofica, esteticamente curata e particolarmente attenta al benessere. È frutto dell’alternarsi nei secoli di numerosi accadimenti economici, politici, religiosi, di scambio con altri popoli. Ma risulterebbe limitativo elogiarla “solo” per questi motivi: non da ultimo, è infatti doveroso sottolineare la prelibatezza dei suoi piatti. i n F e r m e n t