Ossigeno

48 Cous cous crudista di cavolfiore e mandorle • 400 g di cimette di cavolfiore • 140 g di mandorle pelate tritate a granella • 60 g di uvetta • 60 g di capperi dissalati e tritati • 60 ml di succo di limone, più altro per marinare le coste • Scorza di 2 limoni • 1 mazzo di prezzemolo, menta, maggiorana e finocchietto tritati • 2 cucchiaini di semi di finocchio tritati • 2 gambi di costa rossa • 2 gambi di costa gialla • Sale fine *** Per ottenere il cous cous di cavolfiore e di mandorle ci sono due possibilità: A. Tritare il cavolfiore e le mandorle insieme nel robot da cucina oppure B. Mettere il cavolfiore in un frullatore con acqua abbondante e frullare a bassa velocità per qualche secondo, poi scolarlo e strizzarlo con un canovaccio. Tritare a parte le mandorle. Si deve ottenere una granella di circa 2 mm che va trasferita in una bastardella. Aggiungere le erbe aromatiche, l’uvetta, i capperi, il limone, le spezie. Lasciare riposare il composto per almeno mezz’ora prima di servire. Se si prepara il giorno prima, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero. Tagliare le coste a fiammiferi di circa 3 cm di lunghezza e marinarle brevemente in poco succo di limone. Disporre il cous cous nei piatti e versare sopra i fiammiferi di coste colorate e foglie di erbe aromatiche. Raw cous cous of cauliflower and almonds • 400 g cauliflower florets • 140 g crushed almonds peeled • 60 g sultanas • 60 g capers, desalted and chopped • 60 ml lemon juice and some more to marinate the stalks • 2 lemons peel • 1 bunch of parsley, mint, marjoram and baby fennel chopped • 2 teaspoons of crushed fennel seeds • 2 stalks red Swiss chard • 2 stalks yellow Swiss chard • Fine salt *** To obtain the cauliflower and almonds cous cous there are two possibilities: A. Chop the cauliflower and the almonds together in the food processor or B. Put the cauliflower in a mixer with abundant water and blend at low speed for some seconds, then drain it and wring it with a cloth. Chop the almonds in a separate bowl. You must obtain grains of around 2 mm which will be transferred to a mixing bowl. Add the aromatic herbs, the sultanas, the capers, the lemon, the spices. Set the mix aside for at least half an hour before serving. If it is prepared the day before, keep it in a sealed container in the refrigerator. Cut the vegetable stalks in sticks of around 3 cm length and marinate briefly in a little lemon juice. Put the cous cous in the plates and pour over it the coloured vegetable stalks sticks and the aromatic herbs leaves. Sound sommelier’s tip: Agricantus, “Carizzi r’Amuri (Essouk)” [album: “Touareg”, ethnoambient, 1996] CVA Canicattì Aquilae Grillo Bio 2015 (Gran Medaglia d’oro “Miglior Vino del Mondo 2016” del XXIII Concours Mondial de Bruxelles / Gold Medal for “Best Wine in the World 2016” ) X 4