Ossigeno

90 91 O à l a c a r t e Vellutata crudista di zucca con cuore di fagioli lattofermentati VELLUTATA DI ZUCCA • 80 g di noci di macadamia tenute in ammollo per 4 ore [o di anacardi non ammollati] • 400 g di zucca a cubetti • 20 g di porro a rondelle • 1,5 cucchiaini di sale fino • 0,5 g di zenzero fresco • dai 200 ai 400 ml di acqua [a seconda del livello di acquosità della zucca] • Semi di cumino indiano • Merkén [o pimentòn de la vera] in polvere • Foglie di acetosa • Petali di fiori eduli • Polvere di cavolo rosso disidratato a 45°C FAGIOLI LATTOFERMENTATI • 250 g di fagioli rossi secchi • 5 ml di aceto di mele • ½ cipolla tritata • 1 spicchio di aglio tritato • 15 ml di succo di limone • ½ cucchiaino di semi di cumino indiano • ¼ di cucchiaino di semi di coriandolo in polvere • 1 pizzico di peperoncino a fiocchi o in polvere • 60 ml di acqua di cottura dei fagioli a temperatura ambiente • 1 capsula di fermento probiotico [lactobacillus] o 15 ml di FV [aceto a lunga fermentazione] • 2 g di sale fino + 15 g da aggiungere al termine della cottura *** Ammollare i fagioli in una quantità d’acqua pari al doppio del loro volume, aggiungendo il sale e l’aceto, per 2 giorni, trascorsi i quali scolarli, risciacquarli con cura e trasferirli in una pentola contenente ancora il doppio del loro volume di acqua. Portare a ebollizione, coprire e cuocere per 1,5 ore a fuoco medio. Scolarli, avendo cura di conservarne l’acqua di cottura, e lasciare raffreddare. Aggiungere la cipolla, l’aglio, il sale, il peperoncino, il limone, il cumino, il coriandolo e 60 ml di acqua di cottura all’interno della quale sarà stato sciolto il contenuto della capsula di probiotico. Mescolare e ridurre in crema, con l’aiuto di un frullatore a immersione, circa la metà del composto; successivamente, riporre in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 3 giorni. Frullare noci, zucca, porro, zenzero e sale con il quantitativo di acqua indicato fino ad ottenere una crema liscia e tiepida [da riscaldare all’occorrenza in essiccatore o a bagnomaria]. Modellare 1 sfera di 2,5 cm di diametro di fagioli lattofermentati per ogni porzione e passarla nei semi di sesamo nero. Per l’impiattamento: spolverizzare il cavolo rosso essiccato attorno al bordo del piatto. Disporvi un mestolo di vellutata [50 ml], porvi al centro la sfera di fagioli e coprirla con l’acetosa, i fiori eduli, il cumino ed il peperoncino affumicato. Conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero. Si conserva per 7-10 giorni. Sound sommelier’s tip: Erykah Badu, “Orange Moon” [album “Mama’s Gun”, soul contemporaneo, 2000] Beltaine Cervogia, la gialla, birra alle castagne – premio 3 stelle Slow Beer / chestnut beer – 3 star slow beer X 4 Raw pumpkin velouté with lacto-fermented beans PUMPKIN VELOUTÉ • 80 g macadamia nuts, soaked for 4 hours [or unsoaked cashews] • 400 g pumpkin, finely cubed • 20 g leak, cut into rounds • 1.5 tsp fine salt • 0.5 g fresh ginger • 200-400 ml water [depending on the moisture content of the pumpkin] • Indian cumin seeds • Powdered merkén [or Pimentòn de la Vera] • Sorrel leaves • Edible petals • Powdered red cabbage, dehydrated at 45°C LACTO-FERMENTED BEANS • 250 g dried red beans • 5 ml apple vinegar • ½ onion, chopped • 1 clove garlic, chopped • 15 ml lemon juice • ½ tsp Indian cumin seeds • ¼ tsp coriander powder • 1 pinch chili pepper (flakes or powder) • 60 ml water used for cooking the beans, at room temperature • 1 capsule probiotic yeast [lactobacillus] or 15 ml FV [fermented vinegar] • 2 g fine salt + 15 g to be added at the end of cooking *** Soak the beans in twice their volume of water, with the salt and vinegar added, for 2 days. Drain, rinse carefully and transfer to a pot containing twice their volume of water. Bring to the boil, cover and cook over a medium heat for 90 minutes. Drain the beans, saving the cooking water. Add the onion, garlic, salt, chili pepper, lemon, cumin, coriander and 60 ml of cooking water, in which the contents of the probiotic yeast capsule have dissolved meanwhile. Mix the ingredients together. Using a hand blender, reduce half the mixture to a cream, then put it in a glass container with an hermetic seal and leave it to ferment for 3 days at room temperature. Blend the walnuts, pumpkin, leek, ginger and salt with enough water to yield a smooth paste [If necessary, heat the mixture to lukewarm in a desiccator or over a bain-marie]. Form the lacto-fermented beans into spheres of diameter 2.5 cm, allowing one sphere for each portion, and dredge them through the black sesame seeds. For presentation: dust the dried red cabbage powder around the edge of each plate. Pour a ladleful of velouté [50 ml] onto each plate, place the bean spheres in the centre and top with the sorrel leaves, edible flowers, cumin and smoked chili pepper. It can be preserved for 7-10 days.