Ossigeno

104 105 Finocchi pressati, mayonnaise di carote e olio al carbone • 400 g di finocchi • 1 pizzico di semi di finocchio • Sale fino • Olio di sesamo con polvere di carbone vegetale • Cime di finocchio • Fiori eduli bianchi [es. fiori di sambuco] MAYONNAISE DI CAROTE • 200 g di carote • 10 g di senape • 45 g olio evo + olio di mais bio o di vinacciolo bio • 40 ml di acqua di cottura delle carote • 1 pizzico di semi di coriandolo *** Cuocere in acqua bollente salata le carote per 7 minuti, scolarle, sbucciarle e tagliarle a pezzi. Frullare tutti gli ingredienti. Tagliare finemente i finocchi, con una mandolina o a mano, salarli e massaggiarli per qualche minuto. Per pressarli, metterli in sottovuoto per almeno 1 ora o usare due piatti con un peso. Scolarli e servirli con la mayonnaise , poco olio di sesamo al carbone, le cime verdi del finocchio e decorare con i fiori eduli. Pressed fennel with carrot mayonnaise and charcoal-infused oil • 400 g fennel bulbs • 1 pinch of fennel seeds • Fine salt • Sesame oil with activated vegetable charcoal powder • Fennel tops • Edible white flowers [e.g. elder flowers] CARROT MAYONNAISE • 200 g carrots • 10 g mustard • 45 g extra-virgin olive oil + organic corn oil or organic grapeseed oil • 40 ml water used for cooking the carrots • pinch of coriander seeds *** Cook the carrots in salted boiling water for 7 minutes. Drain, peel and chop. Combine all the mayonnaise ingredients with a blender. Finely slice the fennel by hand or using a mandoline. Salt the slices and massage them for a few minutes. To press the fennel, vacuum-seal it for at least 1 hour, or sandwich between two plates with a weight on top. Drain off the excess liquid and serve with the mayonnaise, a little carbon-infused sesame oil, and the fennel green tops. Decorate with the edible flowers. O à l a c a r t e Sound Sommelier’s tip: Leonard Bernstein, “La Bonne Cuisine” [from the album “La Bonne Cuisine: four recipes for voice and piano”, chamber music, 1948] Birrificio di Torrechiara, panil blanche aromatizzata al coriandolo e alla buccia d’arancia, luppolatura media / panil blanche flavoured with coriander and orange peel, medium hopped X 4