Ossigeno

116 117 O à l a c a r t e Tofu dorato agli agrumi, purè di sedano rapa, aglio orsino • 400 g di sedano rapa tagliato a cubetti di 1,5 cm • 400 g di tofu al naturale • 100 g di farina di ceci • 1 arancia, succo e scorza • 100 ml di acqua • 15-30 ml di olio di cocco bio deodorato • 30 ml di olio di sesamo bio • 45 ml di olio evo per la marinatura e 45 ml per la cottura in padella • Olio essenziale di arancio dolce • Sale integrale fino • Aglio orsino essiccato: 8 foglie intere, fiori e polvere *** Stufare per qualche minuto il sedano rapa con olio di cocco e poco sale; aggiungere l’acqua, coprire e cuocere a fuoco basso fino a completo assorbimento del liquido. Frullare incorporando l’olio di sesamo. Trasferire in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 12 mm. Preparare la marinatura per il tofu con succo e scorza di arancia, olio di sesamo ed olio evo, una presa di sale e qualche goccia di olio essenziale di arancio dolce. Tagliare il tofu a cubetti di 1-1,5 cm e lasciarlo marinare per almeno 1 ora. Scolarlo e passarlo nella farina di ceci. Dorare i cubetti in padella con l’olio evo rimanente per circa 3 minuti. Impiattare distribuendo i cubetti di tofu dorato e decorando con qualche ciuffo di purè di sedano rapa, una spolverata di aglio orsino, i fiori e le foglie essiccate. Golden tofu with citrus, celeriac puree and wild garlic • 400 g celeriac, cut into 1.5 cm cubes • 400 g plain tofu • 100 g chickpea flour • 1 orange, juice and peel • 100 ml water • 15-30 ml organic deodorized coconut oil • 30 ml organic sesame oil • 45 ml extra-virgin olive oil for the marinade and 45 ml for cooking • Essential oil of sweet orange • Fine unrefined salt • Dried wild garlic: 8 whole leaves, flowers and powder *** Gently fry the celeriac in the coconut oil for a few minutes, adding salt; add the water, cover and cook over a low heat until all the liquid has been absorbed. Add the sesame oil and blend the mixture. Transfer the mixture to a pastry bag with a plain 12 mm nozzle. Prepare the marinade for the tofu: orange juice and peel, sesame oil, extra-virgin olive oil, a pinch of salt and a few drops of essential oil of sweet orange. Chop the tofu into cubes of 1-1.5 cm and marinate for at least 1 hour. Drain the tofu and drench in the chickpea flour. In a frying pan, brown the tofu cubes in the remaining olive oil for around 3 minutes. Plate the tofu, scattering the cubes on each plate. Garnish with a few dollops of celeriac puree and a sprinkle of wild garlic powder. Sound sommelier’s tip: Sam Sparro, “Black and Gold” [from the album “Sam Sparro”, electro dance, 2008] Villa di Corlo, Corleto lambrusco grasparossa da agricoltura biodinamica 2016 – segnalazione d’eccellenza vinitaly wine club 2017 / from biodynamic agriculture 2016 – mention of excellence from vinitaly wine club 2017 X 4