Ossigeno

10 f ederico spadoni / la cucina è ormai una moda, ma tu hai scelto un ambiente di nicchia. Com’è accaduto? valeria margherita mosca / è stata una cosa, neanche a dirlo…, spontanea. Mia nonna Pinuccia era raccoglitrice, lei mi ha insegnato tutto. Ricordo che mi chiedeva di andare a raccogliere la malva per la tisana, oppure di vedere se fuori erano spuntate le gemme. Sono cresciuta con una passione per la natura. Mio padre è un ex atleta di enduro, mia mamma è una camminatrice ossessiva. Insomma, la mia infanzia l’ho passata nei boschi. E quando cresci in questo modo, la natura influenza tutte le altre cose che fai. fs / compresi gli studi per capire cosa fare da grande? vmm / beh, non proprio. All’università mi sono laureata in Conservazione con indirizzo antropologico. Terminati gli studi ho sempre lavorato in cucina, passando da ristoranti stellati con chef fantastici che mi hanno insegnato tanto, ma anche subendo quella gavetta militare mortificante che spesso s’incontra in questo settore. In realtà la cucina l’ho sempre intesa nel mio modo, se vogliamo, un po’ antropologico . L’uomo è nato raccoglitore prima che cacciatore, e lo è rimasto fino ai primi del 1900, prima della nascita dell’agricoltura intensiva. Il popolo doveva ingegnarsi raccogliendo cibo selvatico. Era una vera e propria scienza, l’alimurgia, che era detenuta principalmente dai monaci o custodita nella saggezza popolare. Non è da molto che ce ne siamo dimenticati. fs / è quella saggezza che ora tramandi con Wood*ing? vmm / Wood*ing è nato nel 2010, ora conta sette persone fisse e con gli stagisti arriviamo a quindici. Il 60% di ciò che facciamo è ricerca delle materie prime dal punto di vista chimico-nutrizionale, volta alla sostenibilità ambientale. Da qui si diramano altre attività: la divulgazione con degustazioni di alta gastronomia e miscelazione dei drinks, la formazione professionale e amatoriale con la prima foraging academy e altri progetti che riguardano le consulenze per privati, per imprese nel campo dell’alimentazione o della cosmesi o per multinazionali interessate a prodotti a basso impatto ambientale. Dal Lab è nato il Wood*ing Bar, dove serviamo cocktails e cibo mixando ingredienti normali a ingredienti selvatici. Tutto questo, per me, è cultura. fs / quali sono le tecniche fondamentali che hai applicato a questa filosofia? vmm / una è la wild mixology, cioè un nuovo modo di intendere la miscelazione unendo ingredienti selvatici ed estratti con vini, spumanti, succhi. Anche qui mi viene in mente la “me” da piccola. Ero attratta dagli effetti che il tempo ha sulla materia. Mettevo a bagno le cose e le fissavo mentre si scioglievano. Facevo collezione di foglie dello stesso tipo, monitorandole col passare delle stagioni. 11 p o p - u p c h e f p o p - u p c h e f