Ossigeno

18 O à l a c a r t e aria allo yogurt di mandorla, crumble di frutta secca e frutta selvatica disidratata YOGURT DI MANDORLE • 150 g di mandorle • 600 ml di acqua minerale naturale • lactobacillus qb CRUMBLE DI FRUTTA SECCA • 100 g di farina di grano saraceno • 100 g di farina 0 • 100 g di burro d’alpe • 100 g di miele • frutti selvatici disidrati misti [ribes nigrum, rosa canina, olivello spinoso, alchechengi, bacche di sambuco qb] • frutta secca mista qb 1 limone biologico polvere di ginepro qb pepe qb *** Frullare 150 g di mandorle con 600 ml di acqua e filtrare il liquido ottenuto con una garza. Scaldare il latte ottenuto fino a 40°C e aggiungere i lactobacillus in coltura - o derivati da fermentazione lattica, o da grani di kefir. Lasciare fermentare il composto per 8 ore a una temperatura stabile di circa 38°C. Passate le 8 ore, posizionare lo yogurt in frigorifero per bloccare la fermentazione. Inserire lo yogurt al momento dell’utilizzo in un sifone per panna montato con due cariche di gas. Unire le farine, i frutti selvatici disidratati, il burro e il miele e lavorare con le mani il composto in maniera grossolana, lasciandolo abbastanza sgranato. Posizionarlo su una teglia con carta da forno o imburrata, posizionarvi sopra frutta secca mista a piacimento e infornare a 170°C per circa 15 minuti. Sfornare e spolverare con mezzo cucchiaino di polvere di ginepro, pepe qb e scorza di limone biologico italiano con buccia edibile. Mescolare, sgranare con le mani mentre è ancora caldo e tenere da parte. Impiattare riempiendo per 2/3 una ciotola con aria di yogurt di mandorla, ricoprendone per metà la superficie con il crumble sbriciolato. Servire subito. almond yogurt air, nuts crumble and dehydrated wild fruit ALMOND YOGURT • 150 g almonds • 600 ml natural mineral water • lactobacillus, to taste NUTS CRUMBLE • 100 g buckwheat flour • 100 g type '0' flour • 100 g alpine butter • 100 g honey • assorted dehydrated wild fruits [blackcurrants, rose hip, sea buckthorn, winter cherries, elderberries, to taste] • assorted nuts, to taste 1 organic lemon juniper powder to taste pepper to taste *** Blend 150 g almonds with 600 ml water and filter the liquid thus obtained through a gauze. Heat the milk obtained to 40°C. Add the lactobacillus as a culture, or obtained after lactic acid fermentation, or from kefir grains. Allow the mixture to ferment for 8 hours at a stable temperature of about 38 °C. After that period, put the yogurt in the fridge to stop fermentation. Just before the yogurt is used, fill it into a whipping siphon with two gas cartridges. Mix together flours, dehydrated wild fruits, butter and honey. Roughly work the mixture with hands; it should be quite crumbly. Place onto a baking pan [it may be greased with butter or lined with baking paper]. Distribute the nuts at will and bake at 170 °C for about 15 minutes. Take out of the oven and sprinkle it with half a teaspoonful of a juniper powder, pepper to taste and a zest of Italian organic lemon [edible peel]. Mix and crumble with hands while it is hot and reserve. Presentation: fill 2/3 of a bowl with almond yogurt air and cover half the surface with the crumbled mix. Serve immediately. Sound sommelier’s tip: air, “playground lover” [album “the virgin suicides”, downtempo, 2000] cantine martinez di marsala, “ biancomandorla martinez igp ”, vino bianco da uve inzolia aromatizzato alla mandorla élite / white wine, élite almond-flavoured, made from inzolia grapes X 2