Ossigeno

20 21 O à l a c a r t e Melone marinato, caviale di alghe e tannini della noce • 1 melone invernale • 300 g di alga codium taylori e palmaria palmata fresche • alga ulva rigida fresca qb • olio di vinacciolo ghiacciato qb • agar-agar qb • sale qb • acqua senza cloro qb • alcool alimentare qb • una manciata di gherigli di noci *** Tagliare il melone invernale a fette regolari alte circa 5 cm, poi a cilindri regolari con un coppapasta del diametro di circa 3 cm. Passare le alghe codium taylori e palmaria palmata non fermentate nell’estrattore e raccoglierne il succo. Scaldarlo con l’agar- agar e farlo sgocciolare lentamente nell’olio di vinacciolo ghiacciato, ottenendo così un sottile caviale. Filtrare tenendo da parte il caviale e sciacquare con acqua fredda. Tenere da parte. Per la fermentazione lattica dell’ alga ulva rigida, immergerle nella brina [soluzione salina al 2% ottenuta miscelando acqua priva di cloro e sale non iodato] con l’aggiunta di batteri esterni, garantendone una condizione anaerobica per 3 settimane [a tal fine è necessario sommergerle pressandole con una comune griglia per sottaceti o un peso sterilizzato]. Terminate le 3 settimane, asciugare la quantità necessaria e riporre in frigorifero. Estrarre gli aromi da una manciata di gherigli di noci mediante un estrattore da bar, utilizzando come solvente un preparato composto al 30% da alcool alimentare e al 70% da acqua minerale naturale. Tenere da parte in un contagocce. Posizionare i cilindri di melone su un sasso da portata, posizionarvi una piccola quenelle di caviale di alghe e un ciuffetto di alga ulva rigida lattofermentata. Completare con una goccia di tannini della noce. Marinated melon, seaweed caviar and walnut tannins • 1 winter melon • 300 g fresh velvet horn and dulse • fresh sea lettuce, to taste • iced grapeseed oil, to taste • agar, to taste • salt, to taste • chlorine-free water, to taste • potable alcohol, to taste • a bunch of walnut kernels *** Cut the melon into even 5-cm thick slices, then cut regular cylinders using a Ø 3 cm dough cutter. Process the non-fermented velvet horn and dulse in the extractor and collect the juice. Heat the juice together with the agar; then let it drip slowly on the iced grapeseed oil to obtain a fine caviar. Filter reserving the caviar, filter and swill down with cold water. Put to one side. For the lactic fermentation of the algae , immerse them into the brine [a salt solution at 2%, obtained by mixing chlorine-free water and non-iodised salt]; add external bacteria thus ensuring anaerobic conditions for 3 weeks [hold them down at the bottom by means of a grid for pickles or a sterilised weight]. Once the three weeks are over, dry the quantity needed and store in the fridge. Extract the flavours from a bunch of walnut kernels using an extractor, by employing a mix of 30% potable alcohol and 70% natural mineral water as a solvent. Reserve in a dropper. Place the melon cylinders onto a stone used as dish. Add to them a small quenelle of seaweed caviar and a sprig of lactofermented sea lettuce. Garnish with a small drop of walnut tannins. Sound sommelier’s tip: queen, “killer queen” [album “sheer heart attack”, glam rock, 1974] fleury, “ champagne brut nature notes blanches 2011 ” da agricoltura biodinamica / from biodynamic agriculture X 4