Ossigeno

29 28 taco integrale di cicioni e pestedaˡ, salsa di mango e menta acquatica, centocchio e anacardi affumicati TACOS • 400 g di farina di grano saraceno per polenta • acqua qb • sale qb • pesteda qb • olio di vinacciolo qb SALSA DI MANGO E MENTA ACQUATICA • una manciata di mango esiccato • 20 foglie di menta acquatica fresca • sale qb • 4 cucchiai di olio evo ANACARDI AFFUMICATI • una manciata di anacardi • legno di ginepro qb • pigne di abete rosso qb 2 confezioni di Cicioni 20 g di centocchio pulito formaggio di capra stagionato e affumicato al legno di ginepro grattugiato qb *** Aggiungere alla farina un pizzico di sale e di pesteda, un filo d’olio e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto lavorabile. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo da dividere in piccole sfere. Tirare gli impasti e pressarli tra due superfici lisce. Ungere con poco olio e far scaldare una padella antiaderente. Cuocere i tacos da entrambi i lati e tenere da parte. Preparare la salsa frullando il mango essiccato [lasciato precedentemente a bagno per 1 ora in acqua bollente], l’olio evo, il sale, la menta e tenere da parte in frigorifero. Sbriciolare grossolanamente il Cicioni e riporlo in frigorifero. Affumicare a caldo gli anacardi tritati grossolanamente per 15 minuti con del legno di ginepro e delle pigne di abete rosso. Pulire il centocchio e tenere da parte in frigorifero avendo cura di coprirlo con della carta bagnata e strizzata. Posizionare un taco su un piatto piano e farcirlo di Cicioni, centocchio, salsa di mango, anacardi affumicati. Spolverizzare con il formaggio di capra grattugiato a decorazione del piatto. ˡ La pesteda è un condimento fermentato tipico della zona alpina centrale italiana, e in particolare dell’alta Valtellina. Si prepara con erbe selvatiche, sale e pepe messi a fermentare insieme nel vino. wholemeal taco with cicioni and pesteda ² , mango and aquatic mint sauce, chickweed and smoked cashews TACOS • 400 g buckwheat flour for polenta • water, to taste • salt, to taste • pesteda, to taste • grapeseed oil, to taste MANGO AND AQUATIC MINT SAUCE • a bunch of dried mango • 20 fresh aquatic mint leaves • salt, to taste • 4 spoons of extra virgin olive oil SMOKED CASHEWS • a handful of cashews • juniper wood, to taste • common spruce cones, to taste 2 packs of cicioni cheese 20 g clean chickweed grated mature goat’s cheese smoked using juniper wood, to taste *** Add a pinch of salt and pesteda to the flour, a drizzle of oil and as much water as needed so that the dough obtained is malleable. Amalgamate all the ingredients until the mix is smooth and homogeneous. Divide it into small dough balls. Roll out the balls and press them between two smooth surfaces. Heat a non- stick pan previously greased with little oil. Cook the tacos on both sides and reserve. Prepare the sauce: blend the dried mango [previously left to soak for 1 hour in boiling water], the extra virgin olive oil, salt, mint. Reserve in the fridge. Roughly crumble the cicioni cheese and reserve in the fridge. Hot smoke the roughly crumbled cashews for 15 minutes using juniper wood and common spruce cones. Clean the chickweed and reserve it in the fridge, covering it with paper that has been soaked and wrung out. Place a taco onto a dinner plate and fill it with Cicioni cheese, chickweed, mango sauce and smoked cashews. Dust the dish with the grated goat’s milk cheese as a decoration. ² Pesteda is a fermented seasoning typical of the central Italian Alps, especially Valtellina. Wild herbs, salt and pepper, left to ferment together in wine are used in its preparation. O à l a c a r t e *alias • menta acquatica ……… menta domestica • centocchio ……… lattuga • aquatic mint ……… fresh mint • chickweed ……… lettuce Sound sommelier’s tip: joy division, “wilderness” [album “unknown pleasures”, new wave, 1979] gedeone birrificio artigianale, “ bianca estate ”, bio bière blanche X 2 O à l a c a r t e