Ossigeno

38 39 O à l a c a r t e O à l a c a r t e gelato alla lavanda, palmaria palmata e spirulina, cuore di tonno esiccato, rosa sotto aceto e finocchietto selvatico GELATO • 750 ml di panna fresca • 300 ml di latte fresco crudo • 70 gr di miele fermentato • 100 gr di palmaria palmata fresca • 1 cucchiaino di polvere di spirulina • 3 cucchiai di lavanda essiccata in fiori e foglie ROSA SOTTO ACETO • 50 petali di rosa selvatica • 40 ml di aceto di fiori o di mele • sale qb • miele qb CUORE DI TONNO ESICCATO • 1 cuore di tonno fresco • sale qb • zucchero qb • acqua qb • vino rosso qb OLIO ALL’ABETE • 100 ml di olio di vinacciolo • 100 g di aghi di abete rosso freschi e puliti 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco *** Portare ad ebollizione la base del gelato composta da panna fresca, latte crudo e miele di acacia fermentato. Togliere dal fuoco e aggiungervi in infusione la lavanda, le alghe e la spirulina. Attendere che il composto torni a temperatura ambiente. Filtrare e spostare in frigorifero per 2 ore, trascorse le quali porre il composto in una gelatiera e azionarla fino a completa mantecatura del gelato. Conservare in freezer. Sigillare sottovuoto i petali di rosa con un cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di acqua, un pizzico di sale e il miele; trascorsa un’ora aprire il sottovuoto, asciugare i petali, stenderli su carta da forno tenere da parte. Pulire il cuore di tonno dal sangue in eccesso e asciugarlo. Per circa dieci minuti, massaggiare il cuore con un preparato contenente parti uguali di sale e zucchero. �uando la concia si sarà attaccata al cuore, penetrando le fibre, avvolgerlo in carta stagnola o in una pellicola bucherellata, così da permettere ai liquidi di fuoriuscire. Ripetere questo procedimento almeno per i successivi sei giorni: cambiare la carta, sciacquare e asciugare la carne, conciarla e lasciarla riposare in frigo fino a quando la carta non risulterà più umida. A questo punto bagnare il cuore con del vino rosso, asciugarlo scrupolosamente e riporlo ad asciugare ulteriormente per qualche giorno a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero [a temperatura non troppo bassa] per almeno un mese. Pulire il finocchietto fresco e conservarlo in frigorifero coperto con della carta bagnata. Montare 100 ml di olio di vinacciolo a 60°C in un thermomix e frullarvi le foglie di abete rosso. Lasciare riposare per circa 15 minuti e filtrare con una garza alimentare sottile. Riporre in un contenitore di vetro in frigorifero. Comporre il piatto con un cucchiaio di gelato, alcune scaglie di cuore di tonno esiccato, la rosa sotto aceto, il finocchietto fresco, un pizzico di sale e qualche goccia di olio all’abete. lavender, palmaria palmata and spirulina ice cream, dried tuna heart, pickled rose and wild fennel ICE-CREAM 750 ml fresh cream 300 ml fresh raw milk 70 g fermented honey 100 g fresh palmaria palmata 1 teaspoonful of spirulina powder 3 spoons of dried lavender [flowers and leaves] PICKLED ROSE 50 petals of dog rose 40 ml of flower or apple vinegar salt, to taste honey, to taste DRIED TUNA HEART 1 fresh tuna heart salt, to taste sugar, to taste water, to taste red wine, to taste SPRUCE OIL 100 ml grapeseed oil 100 g fresh and clean needles of common spruce 1 bunch of fresh wild fennel *** Bring the ice-cream base to boil; it consists of fresh cream, raw milk and fermented acacia honey. Remove from the heat and add in infusion the lavender, the algae and the spirulina. Make sure that the mixture goes back to room temperature. Filter and store in the fridge for 2 hours. After that period, put the mixture in an ice-cream maker and process until it is creamy. Keep in the freezer. Vacuum-pack the rose petals with one spoonful of vinegar, 4 spoons of water, a pinch of salt and the honey. Once an hour has elapsed, open the pack, dry the petals, lay them onto parchment paper and put to one side. Clean the tuna heart well removing any excess blood. Dry. Massage the heart with a mix of equal parts of salt and sugar for about ten minutes. Once the pickling is well adhered to the heart and has penetrated the fibers, wrap the heart with tinfoil or perforated clingfilm so that liquids can flow out. Repeat this process for at least six consecutive days. Change the paper; rinse and dry the meat. Pickle it and leave to rest in the fridge until the paper is no longer wet. Now, moisten the heart with red wine; thoroughly dry it and leave it to further dry for a few days. Store in the fridge [making sure that the temperature is not too low] for at least one month. Clean the fresh wild fennel and keep it in the fridge covered with tinfoil. Whip 100 ml of grapeseed oil, bring it to 60° C and blend it with the common spruce leaves using a Thermomix. Leave to rest for about 15 minutes, then filter using a thin food-grade gauze. Pour into a glass container and store in the fridge. Presentation: a scoop of ice-cream, some flakes of dried tuna heart, the pickled rose petals, fresh fennel, a pinch of salt and some drops of spruce oil. • • • • • • • • • • • • • • • • • *alias • cuore di tonno essiccato ……… bottarga • miele fermentato ……… miele di acacia • dried tuna heart ……… mullet roe • fermented honey ……… acacia honey Sound sommelier’s tip: vinicio capossela, “con una rosa” [album “canzoni a manovella”, cantautorato d’autore / authorial songwriting , 2000] charlot-tanneux, “ bio-champagne rosé de saignée premier cru ” – 2017 world champion @ euposia challenge X 4