Ossigeno

46 47 Sound sommelier’s tip: james bay, “wild love” [album “electric light”, soul, 2018] deux montille soeur-frères, “ 1er cru – montée de tonnerre ”, chablis biodynamique AOC 2014 X 4 O à l a c a r t e trota affumicata, mela selvatica e salsa di frutta secca TROTA AFFUMICATA • 500 g di filetto di trota selvaggia con pelle • foglie di ginepro qb • aghi di abete rosso qb • mirtilli rossi essiccati qb • finocchietto selvatico qb SALSA DI FRUTTA SECCA • 500 g di frutta secca mista • acqua qb • sale qb MELE LATTOFERMENTATE • 4 mele selvatiche [o coltivate biologicamente o biodinamicamente] • sale qb • acqua qb terra di radici fermentate wooding lab qb *** Frullare la frutta secca mista a massima velocità in un thermomix a freddo per circa 10 minuti fino a che la frutta muta consistenza, espellendo i propri olii, in un burro dall’aspetto omogeneo e compatto. Nel caso in cui ciò non avvenga nel giro di 10 minuti, aggiungere da 1 a 5 cucchiai di acqua minerale naturale per agevolare l’operazione. Affumicare a caldo un trancio di trota selvaggia con la pelle, inserendo nell’affumicatore aromi misti di foglie di ginepro, aghi di abete rosso essiccati, mirtilli rossi essiccati, finocchietto selvatico essiccato. Lattofermentare le mele tagliate a quarti complete di buccia [necessariamente non trattata]: la fermentazione lattica si ottiene posizionando i quarti di mele in un barattolo in condizione anaerobica [sommerse e completamente coperte, tenute a fondo da una comune griglia per sottaceti o da un peso sterilizzato, non galleggianti] nella brina , soluzione salina ottenuta miscelando acqua senza cloro e sale non iodato in proporzione del 2% rispetto alla quantità di acqua. Una volta chiuso, il barattolo va riposto in un luogo la cui temperatura sia stabile fra i 18°C e i 25°C. Dopo 21 giorni, a fermentazione lattica conclusa, aprire il barattolo e verificare la buona riuscita del processo misurando il pH con una cartina tornasole alimentare [con scale da 0 a 14]: il pH deve attestarsi su un valore pari a 3.3. Tagliare dunque i quarti di mela in fette regolari spesse 4 mm. Diluire tre cucchiai di burro di frutta secca in 8 cucchiai di acqua bollente e regolare di sale. Posizionare due cucchiai della salsa così ottenuta in una fondina stretta, adagiarvi un cubo di trota affumicata a caldo e, in cima, una fettina di mela. Decorare il piatto con la terra di radici fermentate. smoked trout, wild apple and nuts sauce SMOKED TROUT • 500 g wild trout, fillet with skin • juniper leaves, to taste • common spruce needles, to taste • dried cranberries, to taste • wild fennel, to taste NUTS SAUCE • 500 g assorted nuts • water, to taste • salt, to taste LACTOFERMENTED APPLES • 4 wild apples [organically or biodynamically cultivated] • salt, to taste • water, to taste wooding lab fermented root soil, to taste *** Cold blend the nuts at maximum speed in a Thermomix for about 10 minutes until the processed nuts ooze their oil and become a compact and homogeneous butter. If this does not happen within about 10 minutes, add 1 to 5 spoons of natural mineral water in order to facilitate the operation. Hot smoke a fillet of wild trout with its skin, adding into the smoker assorted mixed flavours of juniper leaves, dried common spruce needles, dried cranberries, and dried wild fennel. Lacto-ferment the quartered apples with their skin [necessarily untreated]: the lactic acid fermentation is obtained by placing the quartered apples inside a jar in anaerobic conditions [immersed and fully covered, not floating but held down at the bottom by means of a grid for pickles or a sterilised weight] in the brine , a salt solution at 2% obtained by mixing chlorine-free water and non-iodised salt. Once closed, the jar has to be stored in a place where the temperature is stable between 18°C and 25°C. After 21 days the lactic fermentation is completed, open the jar and check that the process has been successful by measuring the pH using a food-grade litmus paper [scale from 0 to 14]: the pH must be 3.3. Cut the apple quarters into even 4 mm thick slices. Dilute three spoons of nuts butter with 8 spoons of boiling water. Season with salt. Put two spoons of the sauce thus obtained in a narrow bowl, add onto them a cube of hot smoked trout plus a slice of apple on top. Garnish by sprinkling the dish with the fermented root soil. *alias mela selvatica ……… mela verde granny smith terra di radici fermentate wooding lab ……… caffè crab apple ……… granny smith green apple wooding lab fermented root soil ……… coffee • • • • O à l a c a r t e