Ossigeno

108 109 pancake di farina di nocciola e lievito madre, yogurt di cocco, fiori di sambuco, glassa di kombucha, castalda¹ hazelnut flour and sourdough pancake, coconut yogurt, elderflowers, kombucha glaze, goatweed² PANCAKE • 1 bicchiere di farina di nocciole e grano saraceno • 2 uova • 2 cucchiai di miele • 1 bicchiere di pasta madre rinfrescata recentemente • 5 cucchiai abbondanti di latte di mandorla • olio di vinacciolo qb YOGURT DI COCCO • 150 g di cocco esiccato in scaglie • 600 ml di acqua minerale • lactobacillus qb GLASSA DI KOMBUCHA • 1 lt di kombucha fermentato a 12 giorni • 1 grande scoby in eccesso fiori di sambuco freschi e essiccati qb foglie di castalda qb aegopodium podagraria fresca in foglie piccole qb *** Preparare i pancakes iniziando a unire alla farina mista le uova e il miele. Aggiungere la pasta madre e, lentamente, il latte fino ad ottenere una consistenza fluida. Scaldare una piastra liscia o una padella antiaderente con mezzo cucchiaino di olio di vinacciolo, e cuocere a fuoco medio un mestolino di pastella alla volta per circa 1 minuto per lato. Tenere da parte. Preparare lo yogurt di cocco frullando 150 g di cocco in scaglie secco con 600 ml di acqua e filtrare il liquido ottenuto con una garza. Scaldare il latte ottenuto fino a 40°C e aggiungere i lactobacillus in coltura - o derivati da fermentazione lattica, o da grani di kefir. Lasciare fermentare il composto per 8 ore a una temperatura stabile di circa 38°C, trascorse le quali riporre lo yogurt in frigorifero per bloccarne la fermentazione. Preparare la glassa di kombucha sobbollendo dolcemente il kombucha fino a ridurlo da 10 a 1. Lasciare raffreddare e frullare con thermomix a velocità massima la madre con la riduzione di kombucha. Filtrare con un colino a trama fine e tenere da parte. Tagliare i pancakes a metà, spennellare entrambe le superfici con la glassa di kombucha e posizionare lo yogurt di cocco su una delle metà. Guarnire con i fiori di sambuco e la castalda fresca. PANCAKE 1 cup of hazelnut flour and buckwheat flour 2 eggs 2 spoons of honey 1 cup of sourdough just refreshed 5 good spoons of almond milk grapeseed oil, to taste COCONUT YOGURT 150 g dried coconut flakes 600 ml mineral water lactobacillus , to taste KOMBUCHA GLAZE 1 kombucha fermented for 12 days 1 large scoby extra fresh and dried elderberry flowers, to taste goatweed leaves, to taste fresh aegopodium podagraria , small leaves, to taste *** Start preparing the pancakes by adding the mixed flour, the eggs and the honey. Add the sourdough; slowly add the milk until the consistency of the mixture is fluid. Add half a teaspoon of grapeseed oil to a smooth skillet or a non-stick pan, and heat up. Over a medium heat cook a small scoop of batter at a time, about 1 minute per side. Put to one side. To prepare the coconut yogurt, whisk 150 g dried coconut flakes and 600 ml water together and filter the liquid thus obtained through a gauze. Heat the milk obtained to 40°C. Add the lactobacillus as a culture, or obtained after lactic acid fermentation, or from kefir grains. Allow the mixture to ferment for 8 hours at a stable temperature of about 38 °C. After that period, put the yoghurt in the fridge to stop fermentation. To prepare the kombucha glaze gently brew and let the kombucha simmer until it is reduced from 10 to 1. Leave to cool off. Blend the matrix and the kombucha reduction in a Thermomix at maximum speed. Filter using a fine mesh strainer. Reserve. Cut the pancakes into halves. Brush both surfaces with the kombucha glaze and place the coconut yogurt on each half. Garnish with elderberry flowers and fresh goatweed. O à l a c a r t e ¹ La misura degli ingredienti avviene in questa ricetta con maggior approssimazione, per una più facile lavorazione della pasta madre. Questa, per natura, non agisce sulla fermentazione in base alla quantità inserita, ed è perciò necessario impiegare i sensi per individuare la più equilibrata preparazione degli ingredienti. ² In the recipe, the ingredients are expressed with a bit more approximation so that the sourdough can be easily worked. Because of its nature, it does not act on fermentation due to the amount added; so, it is recommended to use one’s own senses to identify the right proportion of the ingredients. *alias fiori di sambuco ……… fiori di camomilla essiccata glassa di kombucha ……… glassa al tè rooibos castalda ……… foglie di sedano elderberry flowers ……… dried chamomile flowers kombucha glaze ……… rooibos tea glaze goatweed ……… celery leaves • • • • • • O à l a c a r t e à l a c a r t e Sound sommelier’s tip: Tori Amos, "Pancake" [album “Scarlet's Walk”, art rock, 2002] Tea Forté, " White Ambrosia Organic White Loose Leaf Tea ", tè bianco al cocce e vaniglia / coconut and vanilla white tea X 2