Ossigeno

120 O à l a c a r t e gelato di blue cheese, nocciole, primi germogli primaverili e fiori GELATO DI BLUE CHEESE • 750 ml di panna fresca • 300 ml di latte fresco crudo • 70 gr di miele fermentato [o di acacia] • 100 g di blue cheese • nocciole intere qb • OLIO DI TIMO SERPILLO • 100 ml di olio di vinacciolo • 100 g di rametti di timo serpillo selvatico creme fraîche qb fiori di erica essiccati qb germogli primaverili selvatici qb fiori di aglio orsino freschi qb *** Portare ad ebollizione la base del gelato composta da panna fresca, latte crudo, miele di acacia fermentato e nocciole intere in quantità a piacimento. Togliere dal fuoco e porvi in infusione il blue cheese a cubetti. Attendere che il composto torni a temperatura ambiente, quindi filtrare e riporre in frigorifero per 2 ore, trascorse le quali trasferire il composto in una gelatiera e azionarla fino a completa mantecatura del gelato. Conservare in freezer. Frullare 100 ml di olio di vinacciolo a 60°C in un thermomix con i rametti di timo serpillo. Lasciare riposare per circa 15 minuti e filtrare mediante una garza alimentare sottile. Trasferire in un contenitore di vetro e riporre in frigorifero. In una fondina, posizionare una sfera di gelato su un cucchiaio di creme fraîche cosparsa di fiori di erica, infine decorare con i germogli primaverili e i fiori di aglio orsino. 121 O à l a c a r t e blue cheese and hazelnuts ice-cream, early spring sprouts and flowers BLUE CHEESE ICE-CREAM • 750 ml fresh cream • 300 ml fresh raw milk • 70 g fermented [or acacia] honey • 100 g blue cheese • whole hazelnuts, to taste BRECKLAND WILD THYME OIL • 100 ml grapeseed oil • 100 g sprigs of breckland wild thyme crème fraîche, to taste dried heather flowers, to taste spring sprouts, to taste fresh wood garlic flowers, to taste *** Bring the ice-cream base to boil; it consists of fresh cream, raw milk, fermented honey and whole hazelnuts in quantities at will. Remove from the heat and add the blue cheese cut into chunks to soak. Make sure that the mixture goes back to room temperature, then filter and store in the fridge for 2 hours. After that period, put the mixture in an ice-cream maker and process until it is creamy. Keep in the freezer. Blend 100 ml of grapeseed oil at 60° C in a Thermomix with sprigs of Breckland wild thyme. Leave to rest for about 15 minutes, then filter using a thin food-grade gauze. Pour into a glass container and store in the fridge. Put a scoop of ice-cream on top of a spoonful of crème fraîche sprinkled with heather flowers. Garnish with spring buds and wood garlic flowers. Sound sommelier’s tip: Billie Holiday, "Some other spring" [album “Lady sings the Blues”, jazz, 1956] Teaciok , Tè nero di Assam con nocciola IGP del Piemonte / Assam black tea with Piemonte PGI hazelnut X 3