Ossigeno

24 25 O à l a c a r t e O à l a c a r t e melanzane e caviale aubergines and caviar Cuocere, su fiamma o su carbone, le melanzane, fino a che risulteranno cotte dentro e bruciate fuori. Sciacquarle sotto l’acqua corrente avendo cura di non romperle. Lasciarle su carta assorbente a riposare. Mettere in infusione le mele essiccate con l'alga Kombu, l’acido ascorbico e le bacche di ginepro. Disporre le melanzane nel piatto in modo che il picciolo fuoriesca leggermente dal bordo, versarvi l’infusione di mele, condire leggermente con l’olio al basilico ed adagiarvi sopra una quenelle di caviale Adamas. 4 perlina aubergines 40 g dried apple 40 g Adamas italian caviar 40 ml basil oil 4 g juniper berries 2 Kombu algae one-twelfth teaspoon ascorbic acid or lemon juice 4 melanzane perline 40 g mela essiccata 40 g caviale italiano Adamas 40 ml olio al basilico 4 g bacche di ginepro 2 alghe Kombu 1 punta cucchiaino acido ascorbico o succo di limone Roast aubergines over a flame or on the embers, until they are cooked in and burned out. Rinse them under running water, taking care not to break them. Leave them on absorbent paper to rest. Infuse dried apples with Kombu algae, ascorbic acid and juniper berries. Put the aubergine on a plate so that the petiole can come slightly out from its edge, pour the apple infusion on, lightly season with the basil oil and lay a quenelle of Adamas caviar on top. synesthetic sommelier’s tip: queen, “killer queen” [album “sheer heart attack”, glam rock, 1974] dom pérignon, “ vintage brut limited edition by iris van herpen” , 2004 paul gauguin, “la vague ”, 1888 @ private collection, new york X 4