Ossigeno

34 35 O à l a c a r t e O à l a c a r t e pasta di grano saraceno, nocciole e bottarga buckwheat pasta with hazelnuts and bottarga Setacciare finemente la farina di grano saraceno. Miscelare le 2 farine e impastare con l’acqua fino a formare un composto compatto e non troppo umido. Stendere col mattarello allo spessore di 2 mm circa e ripiegare a metà. Con l’aiuto di un coltello lungo e affilato, ricavarne dei tagliolini. Su una griglia a carbone, tostare leggermente la bottarga di muggine. Cuocere i tagliolini di grano saraceno in acqua non salata per un minuto e mezzo; a metà cottura, versare un mestolo di acqua fredda per dare più consistenza alla pasta. Scolarla e raffreddare in acqua e ghiaccio, dopodiché scolarla nuovamente in maniera accurata e condirla con olio evo e sale. Impiattare in una fondina. Completare con la bottarga e le nocciole grattugiate generosamente con una microplane fine e, da ultimo, con l’erba cipollina. 250 g Valtellina buckwheat flour 150 g superfine flour 180 ml natural mineral water 100 g mullet bottarga 70 g toasted and peeled hazelnuts 4 teaspoons of finely minced chives salt and extra virgin oil q.s. synesthetic sommelier’s tip: giacomo puccini, “terra e mare ” [album “placido domingo: the unknown puccini”, opera romance, 1989] arechi birra, “ brigante brutus” , birra brown ale con nocciola di giffoni | brown ale beer with giffoni hazelnut claude monet, “le printemps” , 1882 @ musée de beaux-arts, lyon X 4 250 g farina di grano saraceno della Valtellina 150 g farina 00 180 ml acqua minerale naturale 100 g bottarga di muggine 70 g nocciole tostate e pelate 4 cucchiaini di erba cipollina tritata finemente sale e olio evo q.b. Finely sift the buckwheat flour. Mix the 2 flours and knead with water to form a compact and not too moist dough. Roll it into a thin sheet [1/10 inch thick] and fold it in half. With the help of a long and sharp knife, cut into tagliolini . On a charcoal grill, lightly toast the mullet bottarga . Cook buckwheat tagliolini in unsalted water for a minute and a half; halfway through cooking, pour a ladle of cold water to give more consistency to the pasta. Drain it and cool in water and ice, then drain again thoroughly and season with evo oil and salt. Serve in a soup plate. Complete with bottarga plus hazelnuts generously grated using a microplane grasp and, finally, with a rich dusting of chives.