Ossigeno

44 45 spaghetti alle vongole con arachidi e midollo spaghetti with clams, groundnuts and marrow Mettere a spurgare le vongole con acqua e sale [in proporzione, 30 g di sale per 1 litro di acqua]. Ripetere il procedimento per almeno 3 volte. Far rosolare l’aglio in camicia con olio evo e prezzemolo, bagnare col vino bianco, lasciar evaporare l’alcool e versarvi le vongole spurgate. Appena queste cominciano a schiudersi, toglierle subito dal fuoco, sgusciarle e controllare che non vi siano tracce di sabbia o di guscio. Filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte. Ammollare le arachidi in acqua per una notte. Il giorno dopo, frullarle con olio a filo q.b. fino a ottenere un pesto di arachidi. Aggiungervi il midollo e mescolare in modo che la salsa risulti vellutata. Cuocere gli spaghetti per metà cottura in acqua salata e per la restante metà nell’acqua delle vongole portata a ebollizione, mantecandoli a completamento della cottura solo con il loro amido. Impiattare con le vongole sgusciate al centro della fondina, sulle quali disporre gli spaghetti a nido con l’aiuto di cucchiaio e forchetta. Solo al momento del servizio, versare un cucchiaio di pesto di arachidi e midollo sugli spaghetti. 200 g Mancini square-cut spaghetti 1 kg clams 100 g veal marrow to be melted 100 ml natural mineral water 50 g groundnuts 1 clove of unpeeled garlic 1 bunch of parsley white wine and extra virgin oil q.s. synesthetic sommelier’s tip: the love unlimited orchestra, “rhapsody in white” [album “rhapsody in white”, smooth soul, 1974] giorgio clai, malvasia istriana biodinamica “jakov” , 2015 louise nevelson, “dawn’s host” , 1959 @ private collection X 4 200 g spaghetti tipo chitarra Mancini 1 kg vongole 100 g midollo di vitello da sciogliere 100 ml acqua minerale naturale 50 g arachidi 1 spicchio di aglio in camicia 1 rametto di prezzemolo vino bianco e olio evo q.b. Purge clams with water and salt [in proportion, 30 g of salt per 1 liter of water]. Repeat the procedure at least 3 times. Brown the unpeeled garlic with extra virgin olive oil and parsley, sprinkle with white wine, allow the alcohol to evaporate and pour the purged clams in. As soon as they begin to open, immediately remove them from the fire, shell them and check that there are no traces of sand or shell. Filter the cooking water and set aside. Soak groundnuts in water for one night. The next day, blend them pouring the oil in a thin jet until you get a peanut pesto. Add the marrow and mix so that the obtained sauce is velvety. Cook the spaghetti in salted boiling water for half cooking and in the boiling water of clams for the second half, creaming them at the end of cooking only with their starch. Serve with the shelled clams at the center of the soup plate, arranging on them spaghetti as a nest with the help of spoon and fork. Only at the time of serving, pour a tablespoon of peanut pesto and marrow on spaghetti. O à l a c a r t e O à l a c a r t e