Ossigeno

80 81 O à l a c a r t e O à l a c a r t e risotto con funghi, tuorli e lamponi in polvere mushroom risotto with egg yolk and powdered raspberries Pulire i funghi e tagliarli in maniera regolare. Rosolare l’aglio in camicia con il rametto di rosmarino, aggiungere i funghi e farli insaporire. Coprire e completare la cottura con la loro acqua, aggiustando di sale. Rompere le uova separando i tuorli dagli albumi, ponendo ciascun tuorlo in una ciotola ricoperta con della pellicola. Ridurre in polvere i lamponi essiccati con l’aiuto di un mixer. Tostare il riso e coprirlo con acqua, aggiungere una parte di funghi e cuocere fino a completare la cottura. Aggiungere i funghi restanti e mantecare con burro, parmigiano ed olio evo. Aggiustare di sale. Impiattare il risotto su un piatto piano; porvi al centro il tuorlo e terminare decorando con la polvere di lamponi. 200 g Acquerello rice 200 g fresh mushrooms to be chosen 20 g shaved parmesan 15 g butter 4 egg yolks 20 g dried raspberries 1 clove of unpeeled garlic 1 sprig of rosemary salt and extra virgin olive oil q.s. 200 g riso Acquerello 200 g funghi freschi a scelta 20 g parmigiano grattugiato 15 g burro 4 tuorli 20 g lamponi essiccati 1 spicchio di aglio in camicia 1 rametto di rosmarino sale e olio evo q.b. Clean mushrooms and cut them in regular slices. Brown the unpeeled garlic with the sprig of rosemary, add mushrooms in and let them flavor. Cover them and complete cooking with their water, adjusting with salt. Break the eggs separating yolks from whites, putting each yolk in a bowl covered with saran wrap. Grind the dried raspberries in powder with the aid of a mixer. Toast rice and cover it with water, add a part of mushrooms and keep cooking until the end. Add the remaining mushrooms and mix with butter, shaved parmesan and extra virgin olive oil. Season with salt. Serve the risotto on a flat plate; place the yolk on its center and garnish with the raspberry powder. synesthetic sommelier’s tip: nina simone, “here comes the sun” [album “here comes the sun”, smooth jazz, 1971] vigne del malina, pinot grigio macerato vegan “ ram ”, 2009 enzo cucchi, “senza titolo” , 2015 @ collezione enzo cucchi, roma X 4