Ossigeno

92 93 O à l a c a r t e O à l a c a r t e baccalà e frutta secca codfish and nuts Pulire il baccalà e pareggiarlo in 4 tranci da 100 g circa [pelle e resto delle parature andranno usate per la salsa pil-pil ]. Scaldare in un tegame l’olio con lo spicchio di aglio, aggiungere cipolla e sedano e far rosolare a fuoco lento. �uando le verdure saranno pronte, aggiungere le parature di baccalà, farle rosolare bene e bagnare con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcool, coprire con acqua pari a 3 volte il volume del pesce e lasciar cuocere per 3 ore, fino a fare ridurre a 1/3. Filtrare la salsa e legarla con il burro freddo per renderla un'emulsione. Aggiungere la frutta secca leggermente tostata in forno e tritata grossolanamente assieme al prezzemolo. Regolare di sale. Tagliare i cipollotti a losanghe, rosolarli con l’olio al basilico e salare. Tenere da parte. Cuocere a vapore il baccalà a 85°C per 10 minuti. Asciugarlo e abbrustolirlo leggermente col cannello. Impiattare il baccalà in una fondina avendo cura di disporlo lateralmente. Coprire con la salsa pil-pil e accompagnare con i cipollotti scaldati. 800 g soaked and desalted codfish 300 g nuts to taste 100 g butter 1 onion 2 bunches of long spring onions 1 celery stick 1 clove of garlic 250 g white wine 10 ml basil oil 2 teaspoons of parsley salt and extra virgin olive oil q.s. 800 g baccalà ammollato e dissalato 300 g frutta secca mista a piacere 100 g burro 1 cipolla 2 mazzetti cipollotti lunghi 1 gambo di sedano 1 spicchio di aglio 250 g vino bianco 10 ml olio al basilico 2 cucchiaini di prezzemolo sale e olio evo q.b. Clean the codfish and reduce it in 4 slices of about 100 g [skin and remains will be used for the pil-pil sauce]. Heat oil in a pan with the garlic clove, add onion and celery and brown them over low heat. When vegetables are ready, add the codfish remains, brown them well and pour the white wine. Once the alcohol will be evaporated, cover with water 3 times equal to the volume of the fish and cook for 3 hours until it is reduced to 1/3. Sieve the gravy and thicken it with cold butter to make an emulsion. Add the nuts lightly toasted in oven and roughly chopped together with the parsley. Add salt to taste. Cut the spring onions into lozenges, brown them with basil oil and salt. Keep aside. Steam codfish at 85-degrees for 10 minutes. Dry it and lightly burn it with a kitchen torch. Serve the codfish in a soup plate, taking care to place it laterally. Cover with the pil-pil sauce and accompany with the warmed spring onions. synesthetic sommelier’s tip: tommy dorsey, “at the codfish ball ” [album “the swing band project, vol. I: tommy dorsey”, swing, rem. 2017] sake “ yonetsuru jinen” – yonetsuru shuzo [serving temperature: 8°C] mark rothko, “ no. 7 [or] no. 11” , 1949 @ national gallery of art, washington X 4