Ossigeno

102 103 O à l a c a r t e O à l a c a r t e insalata di frutta e verdura in nuvola d'aceto fruit and vegetable salad in a vinegar cloud Pulire e lavare tutte le insalate, asciugarle e tagliarle in diverse grandezze. Cuocere i broccoli, le zucchine e i fagiolini molto velocemente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pulire la scorzonera, tagliarla sottilmente e friggerla. Cuocere la barbabietola direttamente sul fuoco fino a quando risulterà bruciata fuori e morbida dentro. Lavarla sotto l’acqua e tagliarla in pezzi regolari della grandezza di 2 cm massimo. Tagliare le restanti verdure a piacere facendo in modo che possano essere mangiate in un boccone. Montare la schiuma di aceto mescolando aceto, acqua, sale, zucchero ed albumina in una planetaria fino a ottenere una schiuma compatta. Mescolare le insalate, le verdure e la frutta con 2 cucchiai abbondanti di schiuma. In 4 boules mettere le carote baby avendo cura che fuoriescano appena dal bordo; adagiarvi le verdure mescolate con la schiuma e spolverare metà insalata con polvere di lamponi e l’altra metà con polvere di mirtilli. 100 g white wine vinegar 8 g albumin 20 g sugar 300 ml natural mineral water 5 g salt 1 romaine lettuce 1 broccoli 1 black salsify 1 beetroot 1 cucumber 1 fennel 1 Treviso chicory 1 bunch of mustard leaves 1 bunch of radishes 4 baby carrots 50 g wild rocket 50 g seedless grapes 50 g baby courgettes 50 g fine green beans 100 g black label little tomatoes dried powdered cranberries and raspberries q.s. extra virgin olive oil q.s. 100 g aceto di vino bianco 8 g albumina 20 g zucchero 300 ml acqua minerale naturale 5 g sale 1 lattuga romana 1 broccolo 1 scorzonera 1 barbabietola 1 cetriolo 1 finocchio 1 radicchio di Treviso 1 mazzo di foglie di senape 1 mazzo di ravanelli 4 carote baby 50 g rucola selvatica 50 g uva senza semi 50 g zucchine baby 50 g fagiolini finissimi 100 g pomodorini black label polvere di mirtilli e di lamponi essiccati q.b. olio evo q.b. Clean and wash all salads, dry and cut them into different sizes. Cook broccoli, courgettes and green beans very quickly and cool in water and ice. Clean the salsify, cut it thinly and fry it. Cook beetroot directly on fire until it is burnt out and soft inside. Wash it under water and cut it into regular pieces of 2 cm maximum. Cut the remaining vegetables to taste, making sure they can be eaten in a bite. Mount the vinegar foam mixing vinegar, water, salt, sugar and albumin in a stand mixer until a compact foam is obtained. Mix salads, vegetables and fruit with 2 generous tablespoons of foam. Put baby carrots in 4 bowls taking care that they come a bit out from the edge; add the vegetables mixed with the foam and sprinkle half the salad with raspberry powder and the other half with blueberry powder. synesthetic sommelier’s tip: josef strauss, “harlekin-polka, op. 48 ” [album “neujarskozert 2001: wiener philarmoniker directed by nikolaus harnoncourt”, opera, 2001] double dutch, cranberry & ginger organic tonic water gustav klimt, “wasserschlangen II”, 1904 @ private collection X 4