Ossigeno

126 127 O à l a c a r t e O à l a c a r t e brasato di vitello con zucca e mango braised veal with pumpkin and mango Privare le guance delle parti più dure: non andranno buttate, ma usate per la salsa. Salare le guance e infarinarle nella farina di riso. Rosolare guance e parature in olio su entrambi i lati, fino a quando saranno dorate. Pulire sedano, carota e cipolla. Tagliarli a brunoise e rosolare con olio in un tegame, bagnare con il vino rosso e far evaporare l’alcool. Mettere dentro le guance, coprire con il restante Barbaresco e portare a cottura. Nel frattempo, disporre la zucca pulita e il mango in una placca con carta da forno, coprire con alluminio e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti. �uando saranno cotti, frullare nel Bimby con un goccio di olio evo fino a ottenere una purea liscia. Tostare i semi di zucca. Far ridurre il fondo delle guance fino ad ottenere una salsa. Impiattare: sul fondo del piatto adagiare la crema di zucca e mango, disporvi sopra la guancia e nappare con la salsa del brasato. Completare il piatto con i semi di zucca tostati. 4 guance di vitello 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla 1 lt vino rosso Barbaresco 50 g farina di riso 1 zucca Delica 50 g semi di zucca decorticati 300 g mango essiccato sale e olio evo q.b. 4 veal cheeks 1 carrot 1 celery stalk 1 onion 1 lt Barbaresco red wine 50 g rice flour 1 Delica pumpkin 50 g decorticated pumpkin seeds 300 g dried mango salt and extra virgin olive oil q.s. Deprive cheeks from their hardest parts – not to be thrown away, but used later for the sauce. Salt and flour the cheeks in the rice flour. Brown cheeks and offal in oil on both sides, until they will be well roasted. Clean celery, carrot and onion. Cut them into brunoise and brown with oil in a pan, sprinkle with red wine and let the alcohol evaporate. Put the cheeks in, cover with the remaining Barbaresco and carry on cooking until ready. In the meantime, place the clean pumpkin and mango on a baking tray with baking paper, cover with aluminium and bake at 180-degrees for 40 minutes. When cooked, blend them with a drop of evo oil until you get a smooth puree. Toast the pumpkin seeds. Reduce cheeks’ stock until a sauce is obtained. Plating: place the pumpkin and mango sauce on the bottom of the dish, put the cheek on top and spoon onto the braised sauce. Complete with the toasted pumpkin seeds. synesthetic sommelier’s tip: screamin’ jay hawkins, “orange colored sky” [album “at home with screamin’ jay hawkins”, jazz classics, 1958] sottimano, barbaresco biodinamico docg “ fausoni ”, 2015 ai weiwei, “the unilever series: sunflower seeds” , 2010 @ turbine hall at tate modern, london X 4