Ossigeno

138 139 t h e O ’ s p a t h e O ’ s p a O à l a c a r t e O à l a c a r t e gelato di idromele con frolla allo zenzero Far ridurre l'idromele fino ad ottenerne 200 ml. Miscelare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 85°C. Far raffreddare, mettere nel bicchiere Pacojet e riporre in freezer. �uando pronto, pacossare per creare la giusta densità di gelato. In una planetaria con il gancio a foglia mettere nella ciotola il burro, il miele e lo zucchero e fare amalgamare senza montare. Aggiungere i tuorli e il sale sciolto in un cucchiaino di acqua. Unire in una sola volta la farina setacciata e la polvere di zenzero. Impastare bene e far riposare in frigorifero almeno 4 ore. Per la crema: portare il latte a 80°C, immergervi il limone essiccato e far riposare fino a raffreddamento. Filtrare. Montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere la maizena e amalgamare bene. Scaldare nuovamente il latte, versare a filo nel composto di tuorli e trasferire il tutto su fiamma alta, avendo cura di spostare dal fuoco appena prende bollore. Ripetere l’operazione almeno 4 volte, in modo che la cottura sia completa, dopodiché aggiungervi la colla di pesce e scioglierla bene. Far raffreddare con pellicola a contatto. Stendere la frolla a 3 mm circa di spessore e foderarvi 4 stampini monoporzione per crostatine. Far cuocere in forno a valvola aperta [in mancanza di valvola, modellare una pallina di carta stagnola e inserirla tra lo sportello e la bocca del forno] a 160°C per 15 minuti circa. Far raffreddare. Riempire le crostatine di crema pasticcera con l’aiuto di una sac-à-poche , disporre una pallina di gelato di idromele al centro e, con un cucchiaio, appiattire leggermente la sommità del gelato per versarvi qualche goccia di aceto balsamico. Decorare con i fiori eduli. Reduce the mead in order to obtain 200 ml. Mix all the ingredients in a pot and bring to 85-degrees. Cool, put in the Pacojet glass and place in freezer. When ready, pacotize to create the right density of ice cream. In a planetary mixer with a leaf hook put butter, honey and sugar in the bowl and mix without whipping. Add the egg yolks and the salt dissolved in a teaspoon of water. Pour at once the sifted flour and the ginger powder. Knead thoroughly and leave to rest in fridge for at least 4 hours. For the cream: heat the milk to 80-degrees, immerse the dried lemon and let it season until cooling. Filter the liquid. Whip the egg yolks with sugar until they get frothy, add the cornstarch and mix well. Heat the milk again, pour it into the mixture of egg yolks and transfer everything on high heat, taking care to remove from the fire as soon as it is boiling. Repeat the operation at least 4 times, so that the cooking is complete, then add the isinglass and dissolve it. Allow to cool putting a sheet of saran wrap into contact. Roll the pastry into a thin layer [about 3mm thick] and line 4 single-portion molds for tart. Cook in an open valve oven [in case of this function’s absence, shape an aluminium foil ball and insert it between the oven’s door and mouth] at 160-degrees for about 15 minutes. Cool. Fill the tarts with the crème patissière with the help of a sac-à-poche , place a scoop of mead ice cream in the middle of the tart and, with the help of a spoon, slightly flatten the ice cream top to pour a few drops of balsamic vinegar. Decorate with edible flowers. gelato 1 lt idromele 200 ml panna 100 ml latte 50 g glucosio 4 g stabilizzante 30 g zucchero ½ stecca di vaniglia buccia di un limone ice-cream 1 lt mead 200 ml cream 100 ml milk 50 g glucose 4 g stabiliser 30 g sugar ½ vanilla pod 1 lemon zest pasta frolla 300 g farina 00 200 g burro morbido 40 g miele 75 g zucchero a velo 1 tuorlo 4 ml acqua minerale naturale 2 g sale fino 8 g polvere di zenzero shortcrust pastry 300 g superfine flour 200 g soft butter 40 g honey 75 g powdered sugar 1 yolk 4 ml natural mineral water 2 g fine salt 8 g powdered ginger crema pasticcera 500 ml latte 8 tuorli 50 g limone essiccato 200 g zucchero 50 g maizena 1 foglio di colla di pesce 4 cucchiai aceto balsamico invecchiato Acetaia Malpighi fiori eduli a piacere crème patissière 500 ml milk 8 yolks 50 g dried lemon 200 g sugar 50 g cornflour 1 leaf of gelatine 4 teaspoons Acetaia Malpighi aged balsamic vinegar edible flowers to taste synesthetic sommelier’s tip: la fame di camilla, “nuvole di miele ” [album “buio e luce”, indie pop, 2010] campobase, distillato di zenzero e miele del trentino | trentino ginger and honey moonshine julian schnabel, “adieu” , 1995 @ julian schnabel collection, new york X 4 mead ice-cream in a ginger tart