Ossigeno

115 maialino alla brace, prugne in agrodolce ed emulsione di rapa rossa • 600 g di lombo di maialino di mora romagnola • 1 rapa rossa con foglie • 100 g di prugne denocciolate • 1 mazzetto di salvia • 200 g di aceto di vino rosso • zucchero di canna q.b. • aglio q.b. • olio evo q.b. • sale in fiocchi q.b. • pepe nero q.b. *** Legare e marinare il lombo di maialino in olio, aglio, salvia, pepe nero e sale in fiocchi. Cuocerlo alla brace mantenendone il cuore rosato. Cuocere le prugne in padella con l’olio di oliva, sfumare con aceto rosso e caramellare con lo zucchero di canna. Profumare con foglie di salvia. Tagliare la rapa a fettine sottili, cuocerle in una marinata di acqua [80%] e aceto di vino rosso [20%]. Frullare ed emulsionare con olio di oliva. Pulire le foglie della rapa e reidratare in acqua e ghiaccio. Tagliare il maialino in fette non troppo sottili, aggiungere le prugne, guarnire con l’emulsione di rapa rossa, le foglie di rapa e il sale in fiocchi. char-grilled piglet, sweet and sour plums and beetroot emulsion • 600 g of mora romagnola piglet loin • 1 beetroot with its leaves • 100 g of pitted plums • 1 bunch of sage • 200 g of red wine vinegar • cane sugar to taste • garlic to taste • evo oil to taste • flake salt to taste • black pepper to taste *** Tie and marinate the piglet loin in oil, garlic, sage, black pepper and flake salt. Cook it on the charcoal grill taking care to keep a pinky- meat internal. Cook the plums in a pan with olive oil, deglaze with red vinegar and caramelize with brown sugar. Perfume with sage leaves. Slice the beetroot thinly and cook it in a marinade of water [80%] and red wine vinegar [20%]. Blend and emulsify with olive oil. Clean the beetroot leaves and rehydrate them in water and ice. Slice the piglet not too thinly, add the plums and garnish with the beetroot emulsion, its leaves and flake salt. sound sommelier’s tip: raphael gualazzi & the bloody beetroots, ‘liberi o no’ [album: ‘happy mistake - deluxe ed.’, jazz funk, 2014] azienda villa venti - sangiovese superiore di romagna doc ‘ primo segno ’ 2016 X 4 O à l a c a r t e