Ossigeno

125 O à l a c a r t e funghi porcini alla brace, noci, parmigiano e prezzemolo bollito • 1 kg di funghi porcini di grande taglia • 120 g di noci sgusciate • 10 g di albume • 150 g di parmigiano stagionato 36 mesi • 1 mazzetto di prezzemolo • 50 g di vino bianco • 75 g di latte fresco • sale in fiocchi q.b. • pepe nero q.b. • olio evo q.b. *** Pulire accuratamente i funghi raschiando via tutte le parti di terra; con un panno umido, rimuovere eventuali residui. Separare i gambi dalle teste e condire con olio e fiocchi di sale. Lasciare marinare per 30 minuti circa. In un pentolino ridurre il vino bianco fino a completa evaporazione. Aggiungere il latte fresco e, quando avrà preso bollore, unire il parmigiano amalgamando bene con una frusta. Condire con fiocchi di sale, pepe nero e tenere da parte. Sbattere il bianco d’uovo con una frusta, aggiungere le noci e condire con fiocchi di sale. Tostare in forno per 4/5 minuti alla temperatura di 180°. Pulire il prezzemolo e sbollentarne le cime in acqua salata. Grigliare i funghi a fuoco sostenuto. �uando saranno ben dorati, tagliarli a grossi tranci. In un piatto da portata sistemare i tranci di funghi, nappare con la salsa al parmigiano, aggiungere le noci tostate e finire con le cime di prezzemolo bollite. char-grilled porcini mushrooms, walnuts, parmesan and boiled parsley • 1 kg of large size porcini mushroom • 120 g of shelled walnuts • 10 g of egg white • 150 g of parmesan aged for 36 months • 1 bunch of parsley • 50 g of white wine • 75 g of fresh milk • flake salt to taste • black pepper to taste • evo oil to taste *** Thoroughly clean mushrooms by scraping away any clinging dirt; with a damp cloth, remove any residues. Separate the stems from the heads and season with oil and flake salt. Leave to marinate for about 30 minutes. In a small saucepan, reduce the white wine until it is completely evaporated. Add the fresh milk and, when it is boiling, add the parmesan cheese mixing well with a whisk. Season with flake salt, black pepper and set aside. Whisk the egg white with walnuts and season with flake salt. Toast in oven for 4/5 minutes at a temperature of 180 degrees. Clean the parsley and boil its tops in salted water. Grill the mushrooms over high heat. When they are golden brown, cut them into large slices. Place the mushroom steaks in a serving dish, sprinkle with the parmesan sauce, add the toasted walnuts and garnish with the boiled parsley tops. sound sommelier’s tip: danger mouse & daniele luppi feat. norah jones, ‘season’s trees’ [album: ‘rome’, indietronica, 2011] domaine alain gras - ‘ saint-romain ’ blanc aoc 2017 X 4