Ossigeno

157 O à l a c a r t e crema di ricotta al limone, more caramellate e granita di verbena • 250 g di ricotta di pecora • 2 limoni bio • 200 g di more di gelso • 50 g di rhum • 30 g di burro • 1 baccello di vaniglia • 25 g di zucchero di canna • 50 g di verbena fresca in foglie • 150 g di zucchero semolato • 8 g di colla di pesce *** Lavorare la ricotta con una frusta aromatizzando il composto con la scorza di un limone e zucchero semolato. In un pentolino sciogliere il burro; quando avrà assunto una colorazione nocciola, aggiungere lo zucchero di canna, il baccello di vaniglia e le more. Tostare leggermente le more e sfumare con il rhum, lasciare evaporare e aggiungere il succo di un limone. Caramellare e glassare. Portare a bollore ½ l di acqua con lo zucchero semolato e la scorza del restante limone. Spostare dal fuoco e aggiungere le foglie di verbena. Lasciare intiepidire e unire la colla di pesce, il succo di limone, filtrare e realizzarne una granita. Alla base di un piatto da dessert, sistemare la crema di ricotta e aggiungere le more caramellate. Terminare con la granita di verbena. lemon ricotta cream, caramelized mulberries and vervain granita • 250 g of sheep milk’s ricotta • 2 organic lemons • 200 g of mulberries • 50 g of rum • 30 g of butter • 1 vanilla pod • 25 g of cane sugar • 50 g of fresh vervain leaves • 150 g of granulated sugar • 8 g of isinglass *** Whisk the ricotta flavouring it with the zest of one lemon and some granulated sugar. Melt the butter in a saucepan; when it has taken on a nutty colour, add the brown sugar, the vanilla pod and the mulberries. Lightly toast the mulberries and deglaze them with the rum. Once evaporated, add the juice of one lemon. Caramel and frost. Bring ½ l of water to boil with the remaining granulated sugar and the lemon zest. Move out of the heat and add the vervain leaves. Allow to cool, then add isinglass and lemon juice; filter and make a granita. Place the ricotta cream at the base of a dessert plate and add the caramelized mulberries. Finish with the vervain granita. sound sommelier’s tip: balanço, ‘more’ [album: ‘more’, latin jazz, 1999] franz haas - alto adige doc moscato rosa 2015 X 4