Ossigeno

O à l a c a r t e 158 mango macerato al rhum, fava di cacao e crema al caffè di cicoria • 250 g di mango disidratato • 100 g di fave di cacao spezzate • 100 g di rhum agricolo invecchiato • 100 + 40 g di zucchero semolato • 1 limone • 1 baccello di vaniglia • ½ l di panna fresca • 4 tuorli d’uovo • 20 g di caffè di cicoria in polvere *** Ottenere uno sciroppo di zucchero con 400 g di acqua e 100 g di zucchero semolato, aromatizzato con la scorza di un limone e il baccello di vaniglia. Una volta raffreddato, aggiungere il rhum e immergervi i pezzi di mango disidratato. Lasciare macerare una notte in frigorifero. Tostare le fave di cacao spezzate. Montare i tuorli con il restante zucchero, versarvi sopra la panna bollente e portare a una temperatura di 85°. Aggiungere il caffè di cicoria, filtrare e lasciare raffreddare. Scolare i pezzi di mango e ricoprirli con la granella di fave di cacao. Sistemare alla base di un piatto da portata la crema al caffè di cicoria e guarnire con i bocconcini di mango. mango macerated in rum, cocoa bean and chicory coffee cream • 250 g of dried mango • 100 g of broken cocoa beans • 100 g of aged agricultural rum • 100 + 40 g of granulated sugar • 1 lemon • 1 vanilla pod • ½ l of fresh cream • 4 egg yolks • 20 g of powdered chicory coffee *** Obtain a sugar syrup with 400 g of water and 100 g of granulated sugar, flavored with the zest of a lemon and the vanilla pod. Once cooled, add the rum and immerse the dried mango pieces in it. Let it soak overnight in the refrigerator. Toast the broken cocoa beans. Whip the egg yolks with the remaining sugar, pour over the boiling cream and bring to a temperature of 85 degrees. Add the chicory coffee, filter and leave to cool. Drain the mango pieces and coat them with the chopped cocoa beans. Place the chicory coffee cream at the base of a serving dish and garnish with the mango bites. sound sommelier’s tip: solomun, ‘something we all adore’ [album: ‘something we all adore ep’, deep house, 2011] bissoni - romagna docg albana passito 2015 X 4