Ossigeno

36 scampi al caffè tra i germogli langoustines with coffee between the sprouts 12 scampi 30 g caffè macinato miscela arabica 1 carota 1 porro 1 gambo di sedano 200 ml latte di mandorla non zuccherato 40 ml olio extravergine di oliva 30 g germogli di crescione 30 g germogli di barbabietola sale marino e pepe bianco in grani q.b. Pulire gli scampi eliminando le teste (da conservare), i carapaci e i budelli. Preparare il caffè per un quantitativo equivalente a 4 tazzine da espresso. Preparare un fumetto con il caffè ottenuto unendolo alle teste degli scampi. Fare bollire per 10 minuti, togliere dal fuoco e filtrare. Tenere questa bisque da parte. Mondare e tagliare il sedano, la carota e il porro fino a ottenere una dadolata, metterla in padella con metà dell’olio extravergine di oliva e far soffriggere a fiamma dolce. Aggiungere il fumetto al caffè e, una volta portato a bollore, unire il latte di mandorla non zuccherato, proseguendo nella cottura fino a raggiungere la consistenza di una salsa. Salare e pepare. In una seconda padella appena unta, scottare gli scampi cuocendoli un minuto per lato. Tirare via dal fuoco, salare, pepare e trasferire su un piatto da portata, rifinendo con la salsa al caffè e accompagnando con i germogli di crescione e barbabietola appena conditi con il restante olio e sale. 12 langoustines 30 g arabica ground coffee 1 carrot 1 leek 1 celery stalk 200 ml unsweetened almond milk 40 ml extra virgin olive oil 30 g watercress sprouts 30 g beetroot sprouts sea salt and white peppercorns to taste Clean the langoustines by removing their heads (to be kept), the carapaces and the black intestines. Make 4 espresso cups of coffee. Prepare a fumet with the coffee adding it to the prawn heads. Boil for 10 minutes, remove from heat and filter. Keep this bisque aside. Clean and cut the celery, the carrot and the leek into fine cubes, put them in a pan with half of the evo oil and sauté over a low flame. Add the coffee fumet and, once brought to a boil, add the unsweetened almond milk, continuing to cook until the consistency of a sauce is reached. Season with salt and pepper. In a second pan, slightly oiled, sear the langoustines by cooking them for one minute on each side. Remove from heat, add salt and pepper and transfer to a serving dish, garnishing with the coffee sauce and serving with watercress and beetroot sprouts lightly seasoned with the remaining evo oil and salt.